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食品質構的特點說明

食品質構的特點說明

发布时间:2018-06-19 14:45????浏览量:
食品質構的特點說明,食品质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质,包括粗细、滑爽、颗粒感等,’ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。

 
食品質構的特點說明

 
食品質構特點
 
 (1)質構是由食品的成分和組織結構決定的物理性質;
 (2)質構屬于機械的和流變學的物理性質;
 (3)質構不是單一性質,而是屬于多因素決定的複合性質;
 (4)質構主要由食品與口腔、手等人體部位的接觸而感覺的;
 (5)質構與氣味、風味等性質無關;
 (6)質構的客觀測定結果用力、變形和時間的函數來表示。
 總之,由食品的組織結構決定的質構特性是物理特性,主要是人通過接觸而感覺到的主觀感知。但爲了揭示質構的本質以及更准確地描述和控制食品質構,可以通過儀器和生理學方法測定質構特性。
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